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羊肉可比人参
作者:管理员    公布于:2013-02-28 17:26:36    笔墨:【】【】【
羊正在古时就是祭奠的主要食物。羊正在最早时的烹法,除炮、炙就是为羹。唐今后,羊肉的服法愈来愈多。至明末请初,生长有“全羊席”。

        “全羊席”本来是伊斯兰的“圣席”,是伊斯兰的最上宴席,席面设茶而不设酒。这类“全羊席”分早、中、晚三席,每席都是先上茶点,然后上饭点、菜肴,每席二十七个菜,最初上汤。厥后发展到宫庭,宫庭中的“全羊席”是正在“圣席”的基础上,仿“满汉全席”的格式。宫庭“全羊席”最多为七十二讲菜,除必备四干、四鲜果中,席主要摆羊头,头面朝中(向下看),以示开席。席尾要以一样的要领摆放羊尾,以示终席。

        古时“全羊席”,要求凭据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档与料,用种种要领烹调,必需“无往而不见羊”,并且要“味各差别”,用羊而每道菜都不见羊,并且菜名也禁绝露羊,如羊耳的耳梢称“顺风旗”,羊眼叫“凤眼珍珠”,排骨叫“文臣虎板”等。

        之前立秋后,老北京除涮羊肉中,好吃烤肉,烤肉的行止,有“南宛北季”。南方正在宣武门内的“烤肉宛”,北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个中央的肉,切成的肉片要求宽二至三厘米,长七至十厘米,厚度要半透明。烤肉铺子,正在一张大圆桌上放一口大铁锅,锅沿放一铁圈,上面放铁条炙子。铁圈留一火口,以便投入木料。木料选用松塔、紧柴取柏木。烤肉时,肉片用作料搅拌后,放正在炙子上,可本身拿六、七十公分少的筷子,待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、下酱油、大蒜终、辣椒油等。大锅旁,一样平常可围十数人。清道光年间,墨客杨静亭有诗曰:“隆冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

        羊肉味苦而大热,性属火,食后可补中益气,放心行惊,开胃健力。羊满身是宝。《饮膳正要》中说,羊头可治骨痨、脑热、头眩;羊心可治忧恚膈气,羊肝可治性冷、肝气虚热;羊血可治妇女中风、贫血;羊肾可补肾虚、益精华;羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦;羊髓可治男女伤中,阴气缺乏,利血脉、益经气;羊酪可治消渴,补虚乏。独警告羊脑弗成多食。

        羊肉是大补之物,《本草》说,羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气,羊肉补形。凡是食物中,折耗最重者,数羊肉。谚语说:“羊几贯,帐难算,死合对半熟时半,百斤只剩廿余斤,缩到厥后只一段。”意义是一百斤羊,宰羊解割下来只五十斤,煮熟后约莫只要二十斤。羊肉折损多,也最能饱人,由于羊肉吃到肚里轻易发胀。听说西部秦人日食一顿,之所以不饥,便由于吃羊。以是李渔警告,滋补者是羊肉,害人者也是羊肉。吃羊肉时,肚里一定要留有余地,以待它发胀,弗成吃得太多,饱则伤脾坏腹。

脚注信息
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